Landhotel
"Zum grünen Baum"
Vogtländisches Landhotel - Singender Gastwirt Silvio Kuhnert
...der singende Gastwirt
aus dem Vogtland
- Silvio Kuhnert -
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Rehpastete mit Pistazien und Spitzmorcheln Juli 2009

Rehpastete mit Pistazien und Spitzmorcheln Juli 2009

Dieses Rezept kreierte ich anläßlich des kulinarischen Kalenders für das Freilichtmuseum in Landwüst. Hier sehen Sie Eberhard Hertel mit mir beim präsenieren der Rehpastete.

Rehpastete mit Pistazien und Spitzmorcheln

Zutaten
500 g Mehl
250 g Butter
1 Ei
1 Prise Zucker
Eventuell 2-3 El. Milch

500 g Rehfleisch
250 g Fetter gruener Speck
400 g Kalbsbraet oder Kalbfleisch
1 ts Salz
1 ts Gruener Pfeffer
1 sm Zweig Thymian, oder
-- 1/2 Tl. getr. Thymian
1 sm Zweig Rosmarin, oder
-- 1/2 Tl. getr. Rosmarin
1 sm Zweig Basilikum, oder
-- 1/2 Tl. getr. Basilikum
4 Zerdrueckte Wacholderbeeren
1/2 Unbehandelte Zitrone, nur
-- abgeriebene Schale
50 g Geschaelte gruene Pistazien
50 g getrocknete Spitzmorcheln
1 Ei
2 cl Cognac oder Weinbrand
Etwas suesse Sahne

250 g Rinderzunge, gekocht und
-- gepoekelt
1 Eigelb zum Bestreichen
Madeira- oder Portweingelee

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
Backzeit: 90 (50) Minuten

Anleitung

Diese Pastete in der Teigkruste kann ebenso in der Form wie auf dem Blech
gebacken werden. Auch bei der Fleischfarce sind verschiedene Variationen
moeglich.

Das Mehl auf ein Backbrett sieben, die weiche Butter in Flöckchen darauf
verteilen, in die Mitte das Ei, das Salz und den Zucker geben. Mit den
Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Falls er zu fest ist, die
Milch daruntermengen. Den Teig dann 2 Stunden im Kühlschrank ruhen
lassen.
Für die Füllung das von allen Häuten befreie, gesäuberte Wildfleisch
zweimal durch den Fleischwolf drehen oder im Mixgeraet zerkleinern, den
Grünen Speck mit durchdrehen.

Falls kein fertiges Kalbsbrät erhältlich ist, das Kalbfleisch würfeln
und mit 2-3 Eiswürfeln im Mixer pürieren. Das Salz, die Gewuerze und die
Kräuter zusammen im Mörser zerstampfen und mit den ganzen Pistazien zum
Fleisch geben. Alles vermengen, gleichzeitig das Ei, den Cognac und soviel
Sahne mit darunterarbeiten, dass ein geschmeidiger Fleischteig entsteht.
Die Rinderzunge in gleichmässige Streifen von etwa 1/2 cm schneiden. Nun
zwei Drittel des Pastetenteigs mit etwas Mehl 2-3 mm dick ausrollen. Eine
Kastenform aus Metall oder feuerfestem Ton mit Mehl ausstreuen (nicht
ausfetten). Mit der Teigplatte auskleiden, diese an Wände und Boden der
Form drücken und so abschneiden, dass der Teig noch 1 cm ueber den Rand
hängt. Die Fleischfarce einfüllen und die Zungenstreifen in
gleichmaessigen Abständen zwischen einzelne Teigschichten legen. Die
Oberfläche der Farce glattstreichen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Teigrand mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, eine Teigplatte
darüberlegen und am Rand fest andrücken. Den restlichen Teig dünn
ausrollen und beliebige Ornamente (Blätter, Blumen) ausstechen. Die
Teigplatte ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mit den Ornamenten
verzieren. Diese mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Als >>Kamin<<
(zum Abzug des Dampfes aus der Pastete) in die Mitte der Pastete ein Loch
von etwa 3 cm Durchmesser stechen. Aus Alufolie ein passendes Röhrchen
formen und in diese öffnung stecken. In vorgeheizten Backofen auf der
mittleren Schiene etwa 90 Minuten bei 180 Grad / Gas Stufe 2-3 backen.
Gegen Ende der Backzeit den Kamin herausnehmen und prüfen, ob der
austretende Fleischsaft klar ist (ein Zeichen, dass die Pastete gar ist).
Das sich bei Pasteten im Teigmantel die Füllung gerne absetzt und ein
Hohlraum zwischen Teigkruste und Fleisch entsteht, giesst man nach dem
Backen Madeira- oder Portweingelee kurz vor dem Erstarren durch den Kamin.
Danach die Pastete ueber Nacht ruhen lassen, erst dann anschneiden und als
Vorspeise, Zwischengericht oder leichtes Abendessen servieren.