Landhotel
"Zum grünen Baum"
Vogtländisches Landhotel - Singender Gastwirt Silvio Kuhnert
...der singende Gastwirt
aus dem Vogtland
- Silvio Kuhnert -
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Sauerbratenbonbons mit Apfelrotkohlgemüse, Sauerampfersalat und Blüten

Sauerbratenbonbons mit Apfelrotkohlgemüse, Sauerampfersalat und Blüten

Die ist ein Gericht mit dem wir beim CMA-Wettbewerb "regionale Spezialitäten neu kreiert" deutschlandweit den 1. Platz belegt haben.

Sauerbraten
1,5 kg Rinderbraten (Rinderbug)
Sud

700 ml Rotwein200 ml Rotweinessig
1 Zwiebel1 Lorbeerblatt, 4 Nelkeneinige Pfefferkörner
1 Möhre
1 kl. Sellerie
1/2 Tl. getr. Thymian
1/2 Tl. getr. Rosmarin
1 Tl. Salz
Honig
Öl zum Anbraten
Soßenkuchen

Wasser aufsetzen und einen Sud mit Wein und Essig kochen, Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken, Möhre und Sellerie schälen, in große Würfel schneiden, alles zusammen mit Thymian und Rosmarin zum Sud geben. Den Sud richtig gut durchkochen abkühlen und das Fleisch einlegen. Das Fleisch muß vollständig von der Beize bedeckt sein, sonst täglich wenden. Zugedeckt 4-6 Tage in den Kühlschrank stellen. Danach Fleisch und Gemüse herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Sud aufkochen, durchsieben, zur Seite stellen. Fleisch mit Salz, Pfeffer gut einreiben. Fett im Topf heiß werden lassen, das Fleisch ca. 20 Min. auf 2 oder Automatik-Kochplatte 7-9 ringsum anbraten, dann das Fleisch aus dem Topf nehmen. Das Gemüse aus dem Sud zugeben und 5 Min. mit anbraten. Ca. 300 ml Sud dazugießen, etwas einreduzieren lassen. Diesen Vorgang 3-4-mal wiederholen und dann mit Rotwein ablöschen. Nun mit dem restlichen Sud auffüllen. Das Fleisch sollte nur zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Etwa 2 Stunden auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4-5 im geschlossenen Topf schmoren.(im Schnellkochtopf verkürzt sich die Garzeit auf ca. 45 Min.)Dann den Braten herausnehmen, vor dem Aufschneiden 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Die Sauce auf 3 oder Automatik-Kochplatte 9 oder 12 zur Hälfte einkochen, durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen, aufkochen. Den geriebenen Soßenkuchen unter Rühren in die kochende Sauce geben, evtl. nachwürzen und mit Honig abrunden. Den Braten quer zur Faser in größere Stücke schneiden, ungefähr die Größe eines Bonbons.
Den vorbereiteten Nudelteig dünn ausrollen (in der Nudelmaschine größe 10)und den Sauerbraten darin einwickeln wie ein Bonbon.
Man kann mehrere Größen oder auch andere Einpackvarianten wählen.

Nudelteig

250g Weizenmehl auf eine Tischplatte sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken
2 Eier mit 1 TL Salz
2-3 EL Wasser verschlagen, in die Vertiefung geben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
Wenn der Teig noch etwas klebt einfach noch etwas
Weizenmehl hinzufügen. Den Teig dünn ausrollen und zum trocknen legen.
Wenn die Teigplatten trocken sind und nicht mehr aneinanderkleben in Form eines Bonbons schneiden
und die Sauerbratenstücke darin einwickeln

 

Apfel-Rotkohlgemüse

1 kg Rotkohl
250 g säuerliche Äpfel (Boskop oder ähnliche)
Salz
100 ml Rotweinessig
50 g Butter
250 g Zwiebeln
25 g Zucker
200 ml trockener Rotwein
125 ml Gemüsebrühe
1/2 Zimtstange
1 Gewürznelke
1 Loorbeerblatt
Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter und den Strunk vom Kohlkopf entfernen. Den Kohl mit einem scharfen Messer oder auf einem Krauthobel in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen, einen Teil fein würfeln, den anderen Teil tournieren
Den Kohl mit Salz bestreuen und Rotweinessig zugießen. Alles mischen und etwa 2 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Butter in einem Topf zerlassen. Gewürfelte Zwiebeln, Äpfel und den Zucker darin glasig dünsten.
Den Rotkohl mit Flüssigkeit zufügen. Kurz anschmoren.
Rotwein, Brühe, Zimtstange, Nelken und Lorbeer zufügen und mischen. 30 Minuten  je nach Größe des Krautes bissfest im geschlossenen Topf garen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zimtstange, Nelken und Lorbeer entfernen, die tournierten Äpfel in Butter anschwitzen und unter den Kohl geben und dann den Kohl anrichten.

Sauerampfersalat für 2 Personen

200 g Sauerampfer
3 EL Olivenöl
1 El Kürbiskerne

1 El Sonnenblumenkerne
1 El Leinsamen

2 frische Lauchzwiebeln
1 kleiner Apfel
1 El Honig
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Sauerampferblätter gut waschen und in Streifen schneiden.
Apfel in grobe Würfel schneiden und die Frühlingszwiebeln in dünne
Scheiben schneiden. alles mit Olivenöl marinieren und die Kürbis-und Sonnenblumenkerne sowie den Leinsamen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss mit dem Honig vermengen und sofort servieren.
Frische Blüten (Dahlien, Kapuzinerkresse, Stiefmütterchen oder Gänseblümchen) darüber geben.